關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不銹鋼(gang)的定義是鉻(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)至少為10.5％，這是能(neng)讓(rang)簡單的鉻(ge)(ge)不銹鋼(gang)形成穩(wen)定的保護(hu)性鈍(dun)化氧化膜的最低(di)鉻(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)。食(shi)品接觸用(yong)的不銹鋼(gang)沒有統一的成分限(xian)制(zhi)。有的國家(jia)有法律規(gui)定，比如美國NSF標準51規(gui)定，食(shi)品區使用(yong)的不銹鋼(gang)，其鉻(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)最低(di)應(ying)為16％。鉻(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)低(di)于(yu)16％的不銹鋼(gang)可(ke)用(yong)于(yu)餐(can)具、刀具和類似需要鋒利(li)邊(bian)緣(yuan)的應(ying)用(yong)。

  標準的奧氏體不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼(gang)（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的(de)評定(ding)不(bu)銹鋼(gang)抗局部腐蝕(shi)能力的(de)工(gong)具是(shi)耐點蝕(shi)當量(liang)（PRE），它是(shi)以成分為基礎的(de)經驗公式(shi)。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹(xiu)鋼(gang)（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。