從可清潔性(xing)的角度(du)來看，食品接觸材料(liao)最重要的特(te)性(xing)應該(gai)是(shi)表面粗糙度(du)。微生物(wu)只有(you)一(yi)兩微米(mi)（μm）長，而一(yi)根健康人(ren)的頭發直徑約為(wei)100μm，見圖4.1。

  歐(ou)洲衛生設備設計組織（附錄A）建議，用于食品(pin)接觸的表面(mian)，表面(mian)粗糙(cao)度R值不應超過0.8μm。但即便達到這樣的粗糙(cao)度，仍有(you)細菌可以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不是說材料的實(shi)用(yong)(yong)性(xing)(xing)不重要(yao)(yao)，選材時當然要(yao)(yao)考(kao)慮材料應該易(yi)于獲得，價(jia)格低廉，堅固耐用(yong)(yong)，耐溫，耐化(hua)學品，耐腐蝕，耐暴曬，可(ke)回(hui)收(shou)利用(yong)(yong)，可(ke)以(yi)根據需(xu)要(yao)(yao)進行焊(han)接(jie)、成(cheng)型、模制或擠(ji)壓等(deng)加工，但(dan)表(biao)面粗糙度對材質可(ke)清(qing)潔性(xing)(xing)有(you)直(zhi)接(jie)影響。