并非所有(you)材料都適合與食品(pin)接觸，選擇(ze)材料的(de)第一步(bu)非常重要，卻往往被忽視。這個(ge)第一步(bu)就是(shi)食品(pin)生產經(jing)營者要確定食品(pin)設(she)備預期的(de)操作條件(jian)（包括(kuo)正(zheng)(zheng)常運(yun)行和合理的(de)偏離正(zheng)(zheng)常運(yun)行），并用適當詳細的(de)技術條款向設(she)備供應商描述這些(xie)條件(jian)。僅告訴設(she)備供應商一個(ge)泵將“用于食品(pin)”是(shi)不夠的(de)！


  描述中(zhong)應詳(xiang)細說明食品(pin)(pin)或飲(yin)料的(de)(de)(de)化(hua)學特性和(he)物(wu)理特性，應當包括如氯化(hua)物(wu)含量、pH值、與(yu)材(cai)料接觸(chu)時的(de)(de)(de)溫度(du)和(he)接觸(chu)時間等。食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)物(wu)理形(xing)態（固態、糊狀或干(gan)的(de)(de)(de)）也很重要。比如，干(gan)的(de)(de)(de)顆粒狀食品(pin)(pin)可能非(fei)常粗(cu)糙(cao)，會刮(gua)傷(shang)原本光滑但柔軟的(de)(de)(de)材(cai)料表面(mian)，使其變得粗(cu)糙(cao)，從而變得難以清潔，這種刮(gua)擦甚(shen)至會導致材(cai)料表面(mian)局(ju)部生(sheng)熱。確(que)定這些操作參數當然是食品(pin)(pin)生(sheng)產經營者自己的(de)(de)(de)責(ze)任(ren)。


  需要確認的(de)(de)(de)(de)除了擬加工食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)參數，還包括設(she)備的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)步驟中類(lei)似的(de)(de)(de)(de)因素，這樣(yang)才能(neng)確保(bao)所選材(cai)(cai)料(liao)不但“安全(quan)”，而(er)且“可(ke)靠”。所選材(cai)(cai)料(liao)既要能(neng)夠(gou)承(cheng)受(shou)食(shi)品(pin)介(jie)質(zhi)條件(jian)，還要能(neng)夠(gou)承(cheng)受(shou)設(she)備清(qing)(qing)潔(jie)所需的(de)(de)(de)(de)侵蝕(shi)(shi)(shi)性清(qing)(qing)潔(jie)劑。如果清(qing)(qing)洗(xi)過程中材(cai)(cai)料(liao)抗腐(fu)蝕(shi)(shi)(shi)能(neng)力不足，則可(ke)能(neng)會(hui)威脅到(dao)(dao)整個設(she)備的(de)(de)(de)(de)衛(wei)生(sheng)狀況。如果食(shi)品(pin)接觸表面出現腐(fu)蝕(shi)(shi)(shi)坑(keng)或(huo)縫隙，微生(sheng)物(wu)可(ke)能(neng)會(hui)在批次之間殘留，而(er)清(qing)(qing)潔(jie)劑可(ke)能(neng)無(wu)法對其進(jin)行消毒。還有一(yi)(yi)些合成材(cai)(cai)料(liao)可(ke)能(neng)會(hui)吸收清(qing)(qing)潔(jie)劑中的(de)(de)(de)(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)，并(bing)將(jiang)它們釋放(fang)到(dao)(dao)下一(yi)(yi)批食(shi)品(pin)中。


  因此，這里“安全”意味著無(wu)毒、無(wu)污(wu)染、可清潔(jie)和光滑，“可靠”意味著材料保持光滑，抗腐蝕，能(neng)夠承(cheng)受必要(yao)的(de)溫(wen)度(du)，抗磨損和磨蝕，并保持其強(qiang)度(du)。歐(ou)盟食品衛生法規要(yao)求食品生產經營者對設(she)備進行(xing)維護，使設(she)備可以(yi)持續安全運行(xing)。


  雖(sui)然確(que)保設(she)備符合框架法規(gui)的(de)(de)主要責任(ren)在于設(she)備制(zhi)(zhi)造(zao)商，但買(mai)方（食品生產經(jing)營(ying)者）負有向設(she)備制(zhi)(zhi)造(zao)商提供充足的(de)(de)技術數據以(yi)確(que)保合規(gui)的(de)(de)次(ci)要責任(ren)。事(shi)實上，只有將食品生產經(jing)營(ying)者掌握的(de)(de)食品工藝知識(shi)與設(she)備制(zhi)(zhi)造(zao)工程師掌握的(de)(de)材(cai)料知識(shi)相結合，才能(neng)選(xuan)擇出最合適的(de)(de)材(cai)料。