評估食品加工設(she)(she)備本身的可(ke)清(qing)潔性，可(ke)以(yi)參(can)照(zhao)一(yi)定的規程如(ru)歐(ou)洲(zhou)衛生設(she)(she)備設(she)(she)計組織（EHEDG）開發并發布(bu)的第(di)(di)2號技(ji)術指南來(lai)執行(xing)。這個(ge)過(guo)程涉及兩個(ge)階(jie)段(duan)(duan)。首先(xian)，根據EHEDG指南的相(xiang)關建議對制造商的設(she)(she)備圖紙(zhi)進行(xing)評定。期間要對某些設(she)(she)計參(can)數(shu)進行(xing)測(ce)(ce)(ce)量和(he)驗證，例如(ru)表面粗(cu)糙(cao)度(du)和(he)內(nei)半徑(jing)(jing)。如(ru)果(guo)審核通過(guo)，就進入第(di)(di)二階(jie)段(duan)(duan)，即(ji)實驗室(shi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)。測(ce)(ce)(ce)試(shi)時(shi)，有意(yi)注入接(jie)種發酵的（酸(suan)）牛(niu)奶(nai)來(lai)污(wu)染(ran)部(bu)件，然后(hou)加壓(ya)，同時(shi)操縱閥門等移動(dong)部(bu)件來(lai)模擬使用條(tiao)件。壓(ya)力和(he)運動(dong)共(gong)同促使酸(suan)牛(niu)奶(nai)到(dao)達(da)設(she)(she)備的每個(ge)角落和(he)縫隙。然后(hou)排凈酸(suan)牛(niu)奶(nai)，并使用過(guo)濾(lv)空氣(qi)吹(chui)干測(ce)(ce)(ce)試(shi)段(duan)(duan)。同時(shi)將一(yi)段(duan)(duan)特定內(nei)徑(jing)(jing)、長度(du)和(he)內(nei)表面粗(cu)糙(cao)度(du)的參(can)照(zhao)管也進行(xing)相(xiang)同的污(wu)染(ran)處理。


將測(ce)試部分和(he)參(can)照(zhao)管(guan)(guan)連(lian)接(jie)在一起(qi)并用洗(xi)滌劑沖洗(xi)。設計了精(jing)確(que)的(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)條件，使參(can)照(zhao)管(guan)(guan)內(nei)保留(liu)一些污(wu)垢，這將有助(zhu)于比較測(ce)試件和(he)參(can)照(zhao)管(guan)(guan)的(de)(de)(de)可清(qing)潔性。清(qing)洗(xi)完成后，將測(ce)試部分和(he)參(can)照(zhao)管(guan)(guan)內(nei)表(biao)面涂上(shang)一層融化的(de)(de)(de)瓊脂，如果(guo)有活孢子存(cun)在，則瓊脂在經(jing)過(guo)室溫下(xia)固化及隨后升高(gao)溫度培養之后就會變色(se)。將測(ce)試件剝離(li)下(xia)來，識別(bie)出污(wu)染未被清(qing)潔程(cheng)序所清(qing)除的(de)(de)(de)區域。紫色(se)區域是達(da)到(dao)衛生條件的(de)(de)(de)，而黃色(se)區域是未達(da)到(dao)的(de)(de)(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程(cheng)序（至少應重(zhong)復兩次以確保統計上的(de)(de)可(ke)(ke)靠性(xing)）被用作衛(wei)生設備設計的(de)(de)基本(ben)篩選測(ce)試。其結果可(ke)(ke)為設備制(zhi)造商提供科學支持，證明(ming)(ming)其設備符合機(ji)械(xie)指(zhi)令2006／42 EC［61關于農業食(shi)品機(ji)械(xie)方(fang)面的(de)(de)健康和安全要(yao)求，比如符合機(ji)械(xie)指(zhi)令2006／42 EC6的(de)(de)規定，并證明(ming)(ming)其在衛(wei)生設計方(fang)面恪盡(jin)職守。


  機械(xie)指(zhi)令還要(yao)求任何(he)食(shi)品加工機械(xie)的(de)(de)制造商向潛(qian)在購買者詳細說(shuo)明清潔(jie)(jie)(jie)程序(xu)。使用者必須遵循推薦的(de)(de)清潔(jie)(jie)(jie)程序(xu)，因(yin)為它不(bu)僅能去(qu)除食(shi)物殘渣和任何(he)可能的(de)(de)生物污染，而且不(bu)會對設備(bei)的(de)(de)制造材料包(bao)括(kuo)合成密封(feng)材料和隔(ge)板(ban)等產生有(you)害影響。但(dan)是(shi)，要(yao)確保食(shi)品加工廠廣泛區域的(de)(de)所有(you)部件(jian)同(tong)(tong)時進行清潔(jie)(jie)(jie)，可不(bu)像遵循單一設備(bei)的(de)(de)規定清潔(jie)(jie)(jie)步驟(zou)那么簡單-尤其是(shi)兩個不(bu)同(tong)(tong)但(dan)相鄰的(de)(de)設備(bei)可能要(yao)求同(tong)(tong)樣的(de)(de)清潔(jie)(jie)(jie)劑濃度和溫度，但(dan)清潔(jie)(jie)(jie)時間卻不(bu)同(tong)(tong)。因(yin)此，對所有(you)部件(jian)均有(you)效的(de)(de)原(yuan)位清洗（CIP）系統非常重要(yao)，它必須兼容這些組成部件(jian)的(de)(de)差異。


  衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)對于最(zui)大程(cheng)(cheng)度(du)地減少清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)停工時(shi)間的(de)(de)(de)(de)貢獻(xian)是顯而易見的(de)(de)(de)(de)。采(cai)用了(le)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)的(de)(de)(de)(de)設(she)(she)備對時(shi)間、化學品和(he)能源的(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)求較少。但(dan)是，如果(guo)一個設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)組成(cheng)部(bu)件，有(you)的(de)(de)(de)(de)采(cai)用了(le)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)，有(you)的(de)(de)(de)(de)沒有(you)采(cai)用衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)（甚至全(quan)部(bu)沒有(you)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)(she)計(ji)，就(jiu)像老(lao)工廠(chang)的(de)(de)(de)(de)情況一樣），那么就(jiu)必(bi)須確保(bao)設(she)(she)備嚴格(ge)按照既定(ding)程(cheng)(cheng)序進行消毒(du)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)處理。進行清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗證(zheng)是一項基本原則-經科學測試判定(ding)當前(qian)實施的(de)(de)(de)(de)程(cheng)(cheng)序（清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃(nong)度(du)、溫度(du)、流量、暴露時(shi)間）是否(fou)可(ke)(ke)以(yi)達到(dao)所需(xu)(xu)的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)度(du)水平。但(dan)更重要的(de)(de)(de)(de)是定(ding)期進行清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗證(zheng)，即通過(guo)分析判定(ding)該清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)程(cheng)(cheng)序是否(fou)能夠繼續達到(dao)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)目標。可(ke)(ke)以(yi)通過(guo)檢(jian)查清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃(nong)度(du)和(he)測量溫度(du)來快(kuai)速檢(jian)查與預期程(cheng)(cheng)序的(de)(de)(de)(de)偏差。