食品(pin)安全和衛(wei)生(sheng)之間(jian)的緊密關(guan)系為(wei)世人所(suo)普遍(bian)認可(ke)，但解決衛(wei)生(sheng)問(wen)題的措施卻(que)并不總(zong)是為(wei)人所(suo)知。


  沙(sha)門氏(shi)菌(jun)是(shi)美國(guo)最(zui)(zui)常(chang)見的食源性病菌(jun)，每年多達140萬人感染沙(sha)門氏(shi)菌(jun)。2007年，由一家(jia)美國(guo)工廠引起(qi)的沙(sha)門氏(shi)菌(jun)感染事件導(dao)致美國(guo)47個州至少625人患(huan)病。最(zui)(zui)終該公司召回了自2004年以來生(sheng)產的所有花生(sheng)醬。


  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹鋼(gang)管(guan)路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。


  盡管歐(ou)盟食(shi)(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法規(gui)在(zai)“鑒于（8）”中規(gui)定(ding)“······食(shi)(shi)(shi)品(pin)產(chan)業鏈中的(de)(de)(de)每一(yi)個運營(ying)(ying)(ying)(ying)者都(dou)應(ying)確(que)保食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)不受損害”，但(dan)對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)負最終責任(ren)(ren)的(de)(de)(de)是食(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)者（第(di)(di)1章(zhang)第(di)(di)1條(tiao)第(di)(di)1a款(kuan)）。面(mian)包房、啤酒廠、肉餅(bing)制(zhi)造商、葡萄酒商等食(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)者必(bi)須采取全(quan)部“必(bi)要的(de)(de)(de)措施和條(tiao)件，以控制(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)危害、確(que)保食(shi)(shi)(shi)品(pin)適合人(ren)類消(xiao)費”。食(shi)(shi)(shi)品(pin)經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)者必(bi)須確(que)保所有(you)接(jie)(jie)觸(chu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)材料符合歐(ou)盟框架法規(gui)，所有(you)接(jie)(jie)觸(chu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)設備符合歐(ou)盟機械指令。他們(men)必(bi)須確(que)保這(zhe)些材料光(guang)滑、可清(qing)(qing)(qing)洗、耐腐蝕、無毒(du)，并得到(dao)良好的(de)(de)(de)維護而避免出現裂紋(wen)、縫隙、劃痕(hen)和腐蝕坑等缺(que)陷，因為這(zhe)些缺(que)陷處可能會(hui)藏匿(ni)滋(zi)生(sheng)微(wei)生(sheng)物，且導致日(ri)常清(qing)(qing)(qing)潔(jie)時難以完全(quan)清(qing)(qing)(qing)除這(zhe)些微(wei)生(sheng)物。食(shi)(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)者有(you)責任(ren)(ren)確(que)保將考(kao)慮經(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)條(tiao)件的(de)(de)(de)變化對(dui)所用材料可能產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)影響。


  食品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)經營者(zhe)可(ke)能并不會親自設(she)計(ji)或精確(que)(que)地規(gui)定他(ta)(ta)們所購買(mai)設(she)備的(de)(de)(de)(de)配置，但按照(zhao)歐(ou)盟食品(pin)衛生(sheng)法規(gui)的(de)(de)(de)(de)要求，他(ta)(ta)們必須向設(she)備供應商(shang)提供明確(que)(que)的(de)(de)(de)(de)、關于設(she)備用(yong)途的(de)(de)(de)(de)技術信息。他(ta)(ta)們需(xu)要確(que)(que)信，制造商(shang)對他(ta)(ta)們提供的(de)(de)(de)(de)技術規(gui)范做出了恰(qia)當(dang)的(de)(de)(de)(de)回應，遵循了良好的(de)(de)(de)(de)操作規(gui)范和質(zhi)(zhi)量保證體系，以確(que)(que)保設(she)備的(de)(de)(de)(de)制造使用(yong)了商(shang)定的(de)(de)(de)(de)材料和設(she)計(ji)，并且符合(he)現(xian)行法規(gui)。食品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)經營者(zhe)必須制定必要的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量控(kong)制規(gui)程(cheng)來(lai)確(que)(que)保設(she)備的(de)(de)(de)(de)驗(yan)收。同(tong)時也(ye)只有食品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)經營者(zhe)才能通過遵守制造商(shang)推薦的(de)(de)(de)(de)清潔和維(wei)護程(cheng)序(xu)，來(lai)確(que)(que)保設(she)備即使在長(chang)期使用(yong)后仍(reng)符合(he)歐(ou)盟食品(pin)衛生(sheng)法規(gui)。


  確保(bao)食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸(chu)材料(liao)或(huo)食(shi)品(pin)(pin)加工設備符合所有(you)相關法規的(de)(de)最終責任，落在了負(fu)責材料(liao)或(huo)設備與食(shi)品(pin)(pin)接(jie)觸(chu)的(de)(de)人(ren)員(yuan)肩(jian)上。食(shi)品(pin)(pin)生產經營(ying)者可能并不親自(zi)負(fu)責選擇正確的(de)(de)材料(liao)或(huo)使用這些材料(liao)進行(xing)衛生設計(ji)，但他有(you)責任采取措施確保(bao)供應(ying)商這樣做。


  在實踐(jian)(jian)中，確保實現這一(yi)目標的(de)(de)(de)最(zui)佳方式就(jiu)是食品生(sheng)(sheng)產經(jing)營者和(he)設備制造商(shang)共同(tong)合(he)作(zuo)、互相(xiang)分享各自的(de)(de)(de)專(zhuan)業知識(shi)和(he)實踐(jian)(jian)經(jing)驗，并廣泛征求(qiu)材料專(zhuan)家(jia)、洗滌劑專(zhuan)家(jia)和(he)衛生(sheng)(sheng)專(zhuan)家(jia)的(de)(de)(de)建(jian)議(yi)。當他們共同(tong)做出一(yi)個(ge)最(zui)佳的(de)(de)(de)技(ji)術決策時，應該對決策的(de)(de)(de)內容和(he)理由進(jin)行記錄，這將促使(shi)其產品開發和(he)實踐(jian)(jian)基于可靠的(de)(de)(de)專(zhuan)業知識(shi)和(he)經(jing)驗。


  事實上，英國(guo)的每一家食(shi)品生產(chan)經營者，不論是(shi)工(gong)廠(chang)還是(shi)餐(can)館，現在都被要求建立自己(ji)的食(shi)品安全管理體系。它應當以HACCP（危(wei)害分析(xi)與關(guan)鍵(jian)控(kong)制點）原則為基礎，其實質(zhi)是(shi)尋找一切可能出錯(cuo)的環節，持續監控(kong)這些關(guan)鍵(jian)點，并在必要時啟動(dong)程序(xu)，立即(ji)采取糾正措施。